تاثیر تیمار حرارتی بر میزان خصوصیات آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنلی کل اسلایس های پیاززرد

پیاز بانام علمی) Allium cepa L ( از مهمترین گیاهان در سطح جهان می باشدکه در سبد غذایی مصرف کنندگان جایگاه ویژه ای را به خود اختصاص داده است. مهمترین و رایج ترین منبع ترکیبات آنتی اکسیدانی پیاز، کویرستین می باشد که به صورت گلیکوزیدها در پیاز وجو دارند و به عنوان منبع آنتی اکسیدان ها)ترکیبات سولفور،فلاوونوییدها( شناخته شده اند، که در جلوگیری از بیماریهای قلبی عروقی و سرطان مفید می باشند. هدف از این پژوهش، بررسی اثر عوامل مختلف از جمله دما در سه سطح) 50،60 و 70 درجه سانتیگراد(در مدت زمان ثابت یک دقیقه ، طی انبارش در 4 دوره 21 روزه 14,7,0,21روز(در دمای 4 درجه سانتیگراد، میزان ترکیبات فنولیکی کل) TP (، ویژگیهای آنتی اکسیدانی اسلایس های پیاز تازه بررسی شد، نتایج نشان داد افزایش دما تاثیری برمیزان فعالیت آنتی اکسیدانی) DPPH,FRAP ( نداشته و در طول مدت زمان انبارش میزان آنتی اکسیدان ها پایدار بودند، در حالیکه میزان ترکیبات فنولیکی باافزایش دما و زمان انبارش، افزایش یافته اند.

کلیدواژه ها:

ترکیبات فنولیک ، فلاوونویید ، آنتی اکسیدان ، تیمار حرارتی