مروری بر نقش سبزیجات تخمیری در زندگی روزانه مردم ملل مختلف

محصولات تخمیری قرن هاست که در دنیا وجود داشته و به علل و روشهای مختلف و با فن آوری های متنوعی تولید می گردند. تخمیربه عنوان روشی برای نگهداری موادغذایی،مجموعه ای ازتغییرات شیمیایی قابل ملاحظه ای است که در مواد اولیه مختلف به وسیله میکروب های مختلف به وجود آمده و باعث افزایش ارزش غذایی فرآورده می گردد. در نتیجه این تغییرات، ترکیبات مختلفی که نقش نگهدارنده را ایفا می کنند، در مواد غذایی تشکیل می شوند. به بیان دیگر، تخمیر در واقع نوعی فساد هدایت شده برخی از ترکیبات مواد غذایی است که ترکیبات حاصل از آن، ضمن اینکه برای انسان نامطبوع نیستند، در جلوگیری از تجزیه و فساد نامطلوب سایر ترکیبات مواد غذایی نیز موثر می باشند. در حقیقت می توان تخمیر غذاها را یک سنت باستانی دانست، زیرا تخمیر یکی از قدیمی ترین هنرهای نگهداری غذا در دنیا است. غذاهای تخمیر شده بومی نظیر نان و پنیر هزاران سال است که تولید می شوند و مستقیما0 به فرهنگ و سنت مردم به خصوص جوامع شرقی پیوند گشته اند. دانش فن آوری تخمیر سنتی از مادر به دختر برای قرنهای متمادی انتقال یافته است. این محصولات تخمیری برای نسل ها مصرف شده و تنها امروزه آن دسته از این مواد غذایی باقی مانده اند که نه تنها در طول زمان مقاومت کرده اند، بلکه از نظر فن آوری، جامعه و شرایط اقتصادی نواحی مربوطه مهمتر بوده اند. همچنین مواد غذایی تخمیری مورد هجوم میکروب های پاتوژن قرار نمی گیرند.

کلیدواژه ها:

تخمیر ، سبزیجات تخمیری ، محصولات فراویژه