بررسی تاثیر تغییر pH و قدرت یونی بر ساختار و طیف پروتیین ها و ویتامین های موجود در آب پنیر به وسیله ی طیف سنجی فلورسانس و تحلیل سه راهی داده ها

آب پنیر یک محصول فرعی از تولیدات پنیر در صنایع لبنی است که منبع غنی از ترکیبات معدنی مانند فسفر و کلسیم، ویتامینها و پروتیینها است. پروتیینهای اصلی آب پنیر شامل آلفالاکتالبومین، بتالاکتوگلوبولین، آلبومین سرم گاوی و ایمینوگلوبولین ویتامینهایی همچون ویتامین آ و ریبوفلاوین است که دارای خواص بیولوژیکی بسیاری هستند. مطالعات بسیاری در زمینه جداسازی و خالصسازی پروتیینها انجامشده است که در اکثر آنها پروتیین ها باهم رسوب می کنند. در این مطالعه با استفاده از روش طیف سنجی فلورسانس که دارای حساسیت بالایی است، تاثیر تغییر دو مورد از شرایط محیطی مانند تغییر pH و تغییر قدرت یونی به وسیله ی نمک آمونیوم سولفات مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از اعمال روش های تحلیلی کمومتریکس مانند PARAFAC توانست اطلاعات ارزشمندی در رابطه با رفتار پروتیین ها و ویتامین های موجود در آب پنیر بدست آورد. نتایج نشان داد که عموما پروتیین ها نسبت به ویتامین ها حساسیت بیشتری به تغییرات محیط اطراف دارند و همچنان تعیین مقدار این ترکیبات در بافت پیچیده ی شیر را امکان پذیر ساخت.

کلیدواژه ها:

شیر ، آب پنیر ، پروتیین ، رسوبگیری با نمک ، طیف سنجی فلورسانی ، آنالیز چندمتغیره