نتایج تحقیقات بلانچینگ بر کیفیت فیزیکوشیمیایی و حسی سیب زمینی و کاهش ترکیبات نامطلوب آن

بلانچینگ سیب زمینی به منظور بهبود خواص حسی مثل رنگ،بافت و همچنین کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده انجام می شود. ثابت شده است که غیرفعال شدن PPO و احتمالا POD همراه با فعالیت PME باعث حفظ رنگ و بهبود بافت می شود. و کاهش جذب روغن در سیب زمینی سرخ شده ناشی از بلانچینگ نیز همچنین به فعال شدن PMEو همچنین ژلاتینیزاسیون نشاسته نسبت داده شده است.

کلیدواژه ها:

آنزیم ، بلانچینگ ، بافت ، کیفیت ، ژلاتینیزاسیون