ماکرو مولکول ها در نقش جایگزین های چربی در صنایع غذایی

سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 890

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FOODCO02_082

تاریخ نمایه سازی: 1 مرداد 1397

چکیده مقاله:

کاهش مصرف چربی رژیم غذایی یکی از اهداف اصلی بسیاری از مصرف کنندگان می باشد. همچنین توسعه محصولات کمچرب و یا بدون چربی یکی از اولویت ها و چالش های مهم صنعت غذا در سالهای اخیر می باشد. جایگزین های چربیترکیباتی هستند که برای فراهم کردن برخی از خواص چربی به محصولات غذایی افزوده می شوند. از آنجایی که مطالعاتبسیار کمی به این موضوع پرداخته اند و بنابراین هنوز بسیاری از سوالات بدون جواب در مورد فرصت های بهره برداری از جایگزین هایچربی وجود دارد. در این مقاله علاوه بر مرور انواع جایگزین های چربی، در مورد انتخاب مناسب ترین جایگزین برای هرمحصول نیز بحث می شود. جایگزین های چربی بر اساس ساختارشان می توانند به گروه های مختلفی تقسیم شوند: بر پایهپروتیین، بر پایه کربوهیدرات، بر پایه چربی و بر پایه موسیلاژ های حاصل از انواع بذور که هر کدام خصوصیات عملکردیمتفاوتی در کاربردهای مختلف نشان می دهند. در حال حاضر ترکیبی که تمام خصوصیات حسی مطلوب و کیفیتعملکردی چربی را داشته باشد وجود ندارد. با وجود این استفاده از ترکیب دو یا چند جایگزین چربی همراه با تغییرفرمولاسیون و روش های تولید می تواند بهترین رویکرد باشد.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

رکسانا نوروزی

دانشجوی کارشناسی ارشد، موسسه آموزش عالی آفاق، ارومیه، ایران

سعید مشکینی

دانشیار، دانشگاه آفاق

مهسا یوسفی

مربی، موسسه آموزش عالی آفاق، ارومیه، ایران