ارزیابی برخی از ویژگی های کیفی و ایمنی غلات (گندم)

گندم یکی از محصولات راهبردی کشور و منبع اصلی تامین پروتیین در جامعه است. در این مقاله جنبه های کیفی وایمنی گندم شرح داده شده است. جنبه های کیفی (راندمان تولید، کیفیت محتوای پروتیین، راندمان آرد، راندمان پخت و...) گندم به این دلیل که آنها برای توصیف خواص خمیر و کیفیت پخت استفاده می شود مورد بررسی قرار گرفته است.مهمترین ویژگی کیفیت در گندم، قدرت گلوتن آن است، نوع و مقدار پروتیین گلوتن در تعیین خواص نان آرد گندم مهمهستند. بعلاوه به طور خلاصه به تعیین خواص خمیر و کیفیت پاستای تولید شده از سمولینای گندم دوروم پرداخته شد ودر نهایت، جنبه های ایمنی محصولات تولید شده از گندم، با تاکید ویژه بر مایکوتوکسین، آکریل آمید، توضیح داده شده است.

کلیدواژه ها:

گندم ، سمولینا ، کیفیت ، ایمنی ، مایکوتوکسین ، آکریل آمید