مروری بر تکنولوژی های جدید و سنتی خشک کردن زعفران

خشک کردن مواد غذایی و مشخصا میوه ها و سبزیجات از زمان های بسیار دور به عنوان راهی جهت افزایش عمر ماندگاری آنها معمول بوده و امروزه نیز به عنوان یکی ازفرآیندهای مهم در صنایع غذایی مطرح می باشد. زعفران، کلاله ها و یا کلاله های همراه بخش هایی از خامه گل زعفران پس از خشک شدن، گرانترین ادویه دنیا محسوب می شود. به طورکلی این ادویه به عنوان افزودنی غذایی (به منظور ایجاد رنگ و طعم، بو و مزه) به کار میرود. هدف از این مطالعه، بررسی و مرور رو ش های مختلف خشک کردن زعفران بود. مطالعه مقالات مختلف نشان داد که ، روش های خشک کردن تعیین کننده کیفیت و ارزش نهایی زعفران می باشد . عطر خاص زعفران در زمان خشک کردن به دلیل هیدرولیز پیکروکروسین و آزاد شدن آلدیید فرار سافرانال حاصل می شود . به علاوه قدرت رنگی آن نیز به دلیل کاهش رطوبت محتوی که می تواند باعث هیدرولیز رنگدانه کروسین گردد، افزایش می یابد و رطوبت نمونه ها در هنگام نگهداری باید کمتر از 12 درصد باشد. با افزایش دمای فراوری، شدت رطوبت موجود در زعفرانها هم در حین استفاده از پمپ حرارتی و هم بدون آن کاهش می یابد. در روش خشک کردن انجمادی، به علت خشک شدن زعفران در شر ایط انجماد و در فشار کم، شرایط برای انجام واکنش های نامطلوب، مساعد نمی باشد.لذا به طور طبیعی نمونه های خشک شده به این روش، از شدت رنگ دهی بالاتری برخوردار بودند.

کلیدواژه ها:

خشک کردن ، زعفران ، خشک کن انجمادی و خورشیدی