کاهش قهوه ای شدن قارچ خوراکی با تیمار اسید سالیسیلیک

قهوه ای شدن قارچ خوراکی (Agaricus bisporus) را می توان به پیری پس از برداشت نسبت داد که از طریق افزایش تجمع گونه های فعال اکسیژن ROS منجر به پراکسیداسیون اسیدهای چرب غشاء، بر هم خوردن کده بندی سلولی و در نتیجه در تماس قرار گرفتن فنل ها با آنزیم پلیفنل اکسیداز می گردد. در این پژوهش تاثیر تیمار اسید سالیسیلیک در غلظت های صفر (شاهد)، 50، 250، 500 و 100 میکرومولار به صورت غوطه وری پس از برداشت بر روی قهوه ای شدن قارچ خوراکی در طول دوره نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت 21 روزمورد ارزیابی قرار گرفت. قهوه ای شدن قارچ خوراکی با افزایش نشت یونی و تجمع مالون دی آلدیید MDA و پراکسید هیدروژن H2O2 همراه بود. تیمار SA در غلظت 250 میکرومولار موجب کاهش قهوه ای شدن قارچ گردید که با به تاخیرافتادن افزایش نشت یونی و تجمع MDA و H2O2 همراه بود. قارچ های خوراکی تیمار شده با SA دارای فعالیت بالای آنزیم فنیل آلانین آمینولیاز PAL به همراه فعالیت پایین آنزیم پلیفنل اکسیداز PPO بودند که منجر به تجمع فنل کل همراه با افزایش ظرفیت جاروب کنندگی DPPH گردید. علاوه بر این، قارچ-های خوراکی تیمار شده با SA به علت بالابودن فعالیت آنزیم های آنتیاکسیدان سوپراکسید دیسموتاز SOD کاتالاز، CAT و آسکوربات پراکسیداز APX دارای سطوح پایین H2O2 بودند. نتایج این پژوهش نشان می دهد که SA در غلظت 250 میکرومولار می تواند در جهت کاهش قهوه ای شدن قارچ خوراکی مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

قارچ خوراکی ، سیستم آنتی اکسیدانی ، اسید سالیسیلیک ، قهوه ای شدن پس از برداشت ، پلیفنل اکسیداز