اثر اسانس زنیان بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست هم نزده (ماست قالبی کم چرب)

این تحقیق به منظور بررسی تاثیر استفاده از اسانس زنیان بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست هم نزده (ماست قالبی کم چرب) به اجرا درآمد. اسانس گیری با استفاده از روش تقطیر با آب توسط دستگاه کلونجر صورت گرفت. تیمارهای مورد بررسی در این تحقیق شامل غلظت اسانس 20)، 40، 60 و(80 ppm و زمان 0)، 7، 14، 21 و 28 روز) بودند. صفاتی که مورد ارزیابی قرار گرفتند نیز شامل اندازهگیری pH، اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، شمارش کلی فرم، شمارش کپک و مخمر و همچنین ارزیابی حسی بودند. براساس تجزیه واریانس انجام شده مشخص گردید که تاثیر تیمارهای غلظت، زمان و برهمکنش آنها بر این صفات معنی دار می باشند(.(P > 0/05 بطور کلی با توجه به نتایج به دست آمده می توان این چنین بیان نمود که افزودن اسانس زنیان به ماست سبب کاهش فساد میکروبی و افزایش زمان ماندگاری آن گردید. همچنین افزودن اسانس زنیان به ماست باعث کنترل افزایش اسیدیته و کنترل کاهش PH ماست می شود.ولی ظرفیت نگهداری رطوبت را کاهش می دهد. و افزودن اسانس زنیان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست اثر معناداری داشت > 0/05) .(P و در بین غلظت های مورد استفاده،( غلظت60 پی پی ام) بهترین نتایج را به دنبال داشت.

کلیدواژه ها:

اسانس ، زنیان ، ماست ، فیزیکوشیمیایی ، ویژگیهای حسی ، میکروبی