تعیین بافت های غیر مجاز به روش هیستولوژیکی و ارتباط آن با عوامل شیمیایی وابسته به بافت پیوندی در مقایسه همبرگر های صنعتی و دست ساز

با توجه به مصرف روزافزون فرآورده های گوشتی از جمله همبرگر در کشور، کنترل کیفیت این محصولات از اهمیت خاصی برخوردار می باشد. از آن جا که یکی از مهم ترین تقلباتی که سبب ایجاد مخاطرات بهداشتی در این محصولات می شود، استفاده از بافت های غیرمجاز خوراکی به جای گوشت در فرمولاسیون این فرآورده است. هدف از انجام این مطالعه مقایسه همبرگرهای صنعتی و دست ساز از نظر وجود و درصد بافت های غیر مجاز به تنهایی و با یکدیگر با استفاده از روش بافت شناسی و تعیین ارتباط آن با عوامل شیمیایی وابسته به بافت پیوندی می باشد. در این پژوهش 42 نمونه همبرگر دست ساز از مناطق مختلف جغرافیایی تهران و 44 نمونه همبرگر صنعتی 30 و 60 درصد تولیدی در سطح استان تهران، به صورت تصادفی نمونه برداری گردید. نمونه ها از نظر فاکتورهای شیمیایی (میزان پروتیین تام، هیدروکسی پرولین، کلاژن و نسبت کلاژن به پروتیین تام) و از نظر بافت شناسی (وجود بافت های غیر مجاز خوراکی) مورد ارزیابی قرار گرفتند. بر اساس نتایج ، همبرگرهای دست ساز مناطق جنوب و شمال استان تهران به ترتیب بیشترین کمترین فراوانی بافت غیر مجاز را در بین مناطق پنج گانه تهران دارا بودند و فراوان ترین نوع بافت غیر مجاز در آن ها، بافت سنگدان مرغ و چربی صفاقی گزارش شد. ضمنا علاوه بر عدم وجود اختلاف معنی دار از نظر میزان بافت غیر مجاز در دو گروه همبرگر صنعتی و دست ساز، از نظر میزان هیدروکسی پرولین و کلاژن نیز اختلاف معنی داری در همبرگرهای دارای بافت و فاقد بافت غیر مجاز مشاهده نگردید (05/0 (p > .

کلیدواژه ها:

کلاژن ، همبرگر ، هیدروکسی پرولین