بررسی تغییرات بیوشیمیایی در طول رسیدن پنیر

پنیر در طی دوره ی رسیدن واکنش های بیوشیمیایی انجام می دهد که این واکنش ها روی طم، مزه و قابلیت هضمپنیر اثر می گذارند. این تغییرات بیوشیمایی بسیار پیچیده هستند. با توجه به نوع پنیر رسیدن پنیر هم متفاوت است مثلرسیدن بعضی از پنیرها 4-3 هفته و بعضی دیگر تا چند سال ممکن است ادامه یابد. البته بعضی از این پنیرها فاقد دوره ی رسیدن هستند و انها را بصورت تازه مصرف می کنند. البته این واکنش های بیوشیمیایی از استارتر مورد استفاده در پنیرو اثر مایه پنیر رخ می دهد. در حین رسیدن واکنش هایی مانند لیپولیز، گلیکولیز و پروتیولیز رخ می دهند. که ما دراینمقاله سعی کردیم که به طور مفصل این واکنش ها و راه های ممکن برای سرعت بخشیدن به انها را شرح می دهیم.

کلیدواژه ها:

لیپولیز ، گلیکولیز ، پروتیولیز