بررسی گلیکوآلکالوییدهای موجود در سیب زمینی و تاثیر تیمارهای مختلف فرآوری بر آن

سیب زمینی از نظر اهمیت و مقام تولید یکی از محصولات مهم در سطح دنیا می باشد. غده سیب زمینی هم دارای مواد مغذی با ارزش و هم سموم طبیعی مانند گلیکوالکالویید ها است. مقادیر بالای این ترکیبات می تواند سبب بدی طعم سیب زمینی گردد و مقادیر بیش از حد آن می تواند به سلامتی انسان آسیب برساند. تجمع گلیکوالکالوییدها تحت تاثیر گستره وسیعی از عوامل قرار می گیرد . فرآیند های مختلف انجام شده روی سیب زمینی می تواند در کاهش این ترکیبات موثر باشد. در این مقاله، بررسی روی گلیکوالکالوییدهای سیب زمینی و عوامل موثر بر آن، اثرات گلیکوالکالوییدها روی سلامتی انسان و اثرات مراحل مختلف تولید بر میزان آن مورد بررسی قرار می گیرد.

کلیدواژه ها:

سیبزمینی ، سولانین ، گلیکوالکالویید