معرفی پرونان، نان تولید شده با بکارگیری خمیر ترش لاکتیکی

نان خمیر ترش، نانی است که به وسیله تخمیر طولانی مدت خمیر با استفاده از لاکتوباسیلوس و مخمرها تولید می شود. این نانها، معمولاطعم ترش ملایمی دارد که ناشی از اسید لاکتیک تولید شده توسط لاکتوباسیلوس است. نان های تهیه شده از خمیرترش دارای بوی خوشو مزه متمایز می باشند و به صورت طبیعی به وسیله یک استارتر تخمیر شده، ورمی آیند. استفاده از خمیر ترش باعث می شود که نان ازحالت سفت و سخت اولیه خارج شده و حالتی متخلخل و اسفنجی پیدا کند. در فرآیند تولید نان های دارای خمیر ترش، در طول زمان ورآمدن، سبوس آرد متلاشی شده و مواد مغذی در خمیر آزاد می کند. مخصوصا اسید فیتیک ( فیتین ) موجود در غلات به میزان 90 درصدتجزیه شده واملاح معدنی موجود در پوسته می توانند توسط بدن جذب شوند. چنین ویژگی امکان تهیه نانهایی با سبوس بالا را فراهم میسازد، چرا که، این نان ها باعث افزایش فیبر غذایی شده و در جلوگیری از چاقی و کاهش سطح کلسترول خون، نقش موثری دارند. نانتهیه شده از خمیر ترش به مقدار قابل ملاحظه ای گلوکز خون و واکنش های انسولین را کاهش داده و موجب رضایتمندی بیشتری نسبتبه سایر نانها می شود. بنابراین با توجه به ویژگی ها و خواص منحصر به فرد نان های تولیدی با استفاده از خمیرترش مانند: بهبود هضم، کاهشاسید فیتیک نان و کاهش مصرف ترکیبات بهبود دهنده شیمیایی در نان، استفاده از خمیر ترش لاکتیکی جهت تولید نان پیشنهاد می شود.

کلیدواژه ها:

پرونان ، خمیر ترش ، باکتری های لاکتیک اسید