مقایسه خواص آنتی اکسیدانی در اندام های مختلف چای ترش

اکسیداسیون چربی ها از مهمترین دلایل فساد موادغذایی به حساب می آید که بر روی رنگ، طعم، بافت و ارزش تغذیه ای تاثیر گذاشته و منجر به فساد و از دست رفتن ارزش تغذیهای از طریق نابودی اسیدهای چرب ضروری، ویتامین های و ایجاد ترکیبات سمی می گردد که جهت جلوگیری از اکسیداسیون و اثرات آن از آنتی اکسیدان های سنتزی استفاده می شود. امروزه با توجه به مشخص شدن اثرات سوء آنتی اکسیدان های سنتزی، به منظور حفظ و افزایش سلامت مصرف کنندگان و ایجاد امنیت غذایی استفاده از منابع جدید در دسترس و ارزان آنتی اکسیدان های طبیعی رو به افزایش است. همچنین در سال های اخیر توجه زیادی به ضایعات محصولات کشاورزی و صنعتی حاوی آنتی اکسیدان های طبیعی معطوف گردیده است. آنتی اکسیدان های طبیعی گیاهی حاوی ترکیبات فنولی، از طریق خنثی کردن اکسیژن یگانه ، شلاته کردن فلزات و همچنین مهار انواع آنزیم های اکسید کننده میتوانند در زنجیره اکسیداتیو وارد عمل شوند و سبب پایداری مواد حساس به اکسیداسیون شوند.

کلیدواژه ها:

اکسیداسیون ، اسیدهای چرب ، آنتی اکسیدان ، مواد غذایی