بررسی نقش آکریل آمید در امنیت غذایی و راه های کاهش آن
محل انتشار: چهارمین همایش ملی امنیت غذایی
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 360
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS04_128
تاریخ نمایه سازی: 14 شهریور 1396
چکیده مقاله:
اکریل آمید ترکیبی شیمیایی است که اولین بار در سال 2002 توسط محققان سویدی در غذا های نشاسته ای پخته شده پیدا شد و بعد ها نگرانی هایی در مورد اثرات سرطان زای آن پدیدار شد. تولید آکریل آمید در غذاها، وابسته به دما است اما در غذا های آب پز وحرارت ندیده وجود ندارد. در غذاهای سرخ شده و حرارت دیده در دمای بالای 120 درجه سانتیگراد، آکریل آمید در اثر واکنش بین آسپارژین و قندهای احیا کننده و یا کربونیل های فعال تولید می شود. با توجه به خطر سرطان زایی آکریل آمید برای انسان، در این مقاله به بررسی راه های کاهش آکریل آمید در مواد غذایی پرداخته شده است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سیده رقیه سلطان تویه
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه، مازندران، ایران