تاثیر پدیده ترک خوردگی انجمادی و امواج فراصوت بر توزیع اندازه ذرات ژل کازیین آنزیمی

شیر یکی از با ارزش ترین مواد غذایی حاوی پروتیین هایی است که دارای اثرات تغذیه ای، فیزیولوژیکی و کاربردی میباشند که با اسیدی کردن و یا افزودن آنزیم ، تشکیل ژل می دهند. عوامل مختلفی از جمله انجماد، افزودن نمک های امولسیون کننده، امواج فراصوت و ... می توانند بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی این ژل تاثیر بگذارند. مطالعه نتایج اندازه گیری توزیع اندازه ذرات نشان داد، ترکیب تیمار های انجماد سریع و امواج فراصوت با دامنه 100% در غلظت 0.25% نمک تتراسدیم پیروفسفات سبب بیشترین کاهش معنی دار ابعاد ذرات تهیه شده از شیر منعقد شده به روش آنزیمی گردید.

کلیدواژه ها:

امواج فراصوت ، ترک خوردگی انجمادی ، ژل کازیین آنزیمی ، نمک تتراسدیم پیروفسفات