تعیین تغییرات پروتیین حین نگهداری محصولات ماهی با استفاده از تکنیک جداسازی الکتروفورز

به سبب اینکه ماکرومولکول های زیستی مانند دیانای و پروتیین ها باردار هستند می توان با قرار دادن آنها در یکمیدان الکتریکی، آنها را بر اساس خواص فیزیکی مانند شکل فضایی، وزن مولکولی و بار الکتریکی، تفکیک کرد. برای اینمنظور از روشی بنام الکتروفورز استفاده میشود. روش های مختلف الکتروفورزی برای تفکیک و مطالعه بیومولکول ها اعماز اسید های نوکلییک یا پروتیین ها ابداع شده است. در این تحقیق از روش الکتروفورز SDS-Page برای تعیین تغییراتپروتیین های کالباس ماهی حین نگهداری در دمای یخچال (4 درجه سانتیگراد) استفاده شد. نتایج نشان داد که شدتباندهای مربوط به آلفا اکتینین، اکتین و بتاتروپومیوزین در کالباس سوریمی قوی تر از کالباس ماهی بود که این امر بهدلیل اعمال فرآیند شستشو در طی تولید سوریمی می باشد که سبب تغلیظ پروتیین های میوفیبریلار می گردد. از سویدیگر همانطور که مشاهده می شود تفاوت چندانی در شدت باند مربوط به زنجیره سبک میوزین مربوط به دو نمونهمحصول مشاهده نمی شود. با افزایش زمان نگهداری (از صفر تا دو ماه) کاهش خاصی در شدت باند های اصلی پروتیینیموجود در محصولات مشاهده نشد. این امر نشان می دهد که پایداری این پروتیین ها در طی نگهداری محصولات برای دوماه مناسب بوده است و هیدرولیز خاصی در طی این مدت نگهداری روی آن ها صورت نگرفته است.

کلیدواژه ها:

جداسازی ، الکتروفورز ، پروتیین