بررسی اثر نوع و مقدار ترکیب گرمازا بر میزان گرمای تولیدی و پروفیل زمان-دمای قوطی های خودگرم شونده

هدف از این پژوهش طراحی ظروف خودگرم کننده و بررسی اثر میزان و نوع ترکیبات گرمازا بر دمای تولید شده، می باشد . شش ترکیب بازی -اسیدی هیدروکسیدسدیم+ اسید سیتریک، هیدروکسیدسدیم+ اسید تارتاریک، هیدروکسید پتاسیم+ اسید سیتریک، هیدروکسید پتاسیم + اسید تارتاریک،اکسیدکلسیم + اسید سیتریک و اکسیدکلسیم + اسیدتارتاریک به نسبت 1/5:1 در سه میزان 150، 200 و 250 گرم تهیه و در فضای خالی بین دو جداره ی قوطی های طراحی شده، تعبیه شدند. آب به میزان 0/75 وزن ترکیب گرمازا نیز در لفاف قرار داده شد و در فضای مذکور جاسازی شد. برای تعیین بهترین میزان و نوع ترکیب، دمای جدار قوطی و غذا (کنسرو لوبیا و کنسرو خاویاربادنجان) و همچنین پروفایل دما-زمان ترکیبات مختلف ترسیمگردید. نتایج نشان داد، میزان ترکیب قلیا-اسید بر حرارت تولیدی موثر است و بهترین نتیجه در میزان 250 گرم حاصل شد. نوع ترکیب تاثیر معنی داری(p<0/05) بر حرارت تولیدی داشت. بهترین ترکیب هیدروکسیدسدیم- اسیدسیتریک بود. بین انتخاب اسیدسیتریک و اسیدتارتاریک تفاوت معنی داری دیده نشد. با مقایسه میزان و سرعت گرم شدن در کنسرو لوبیا وکنسرو خاویاربادنجان نتایج نشان داد گرمای ایجاد شده در کنسرو بادنجان به طورمعنی داری بیش تر از کنسرو لوبیا است. پروفایل دمایی نشان داد 6 دقیقه طول می کشد تا دما به حداکثر خود برسد، 6-10 دقیقه نیز دما ثابت باقی ماند.به این ترتیب مشخص شد، ترکیبات گرمازا انتخاب شده به خوبی توانستند حرارت مناسبی برای گرم کردن مواد غذایی ایجاد کنند و بهترین ترکیبگرمازا هیدروکسیدسدیم - اسیدسیتریک به میزان 250 گرم بود.

کلیدواژه ها:

ظروف خودگرم شونده ، ترکیبات گرمازا ، پروفایل زمان-دما