ناشر تخصصی کنفرانس های ایران

لطفا کمی صبر نمایید

Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings

Please waite ..
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
ورود |عضویت رایگان |راهنمای سایت |عضویت کتابخانه ها
عنوان
مقاله

مطالعه تاثیر متقابل آب پنیر حاصل از شیر گاو و صمغ قدومه بر خواص حسی و بافتی نان باگت

سال انتشار: 1396
کد COI مقاله: FITI01_115
زبان مقاله: فارسیمشاهده این مقاله: 161
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای 6 صفحه است به صورت فایل PDF در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله مطالعه تاثیر متقابل آب پنیر حاصل از شیر گاو و صمغ قدومه بر خواص حسی و بافتی نان باگت

روح انگیز اسمعیلی کفشگیری - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور، ایران
مریم یوسف پور - عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور
بهزاد علاءالدینی - عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور

چکیده مقاله:

نان یکی از قدیمی ترین و پر مصرف ترین غذاها می باشد. صنعت پخت دستخوش تغییرات بسیاری در روند تولید بوده است. تقاضا برای نان تازه، نرم و ماندگاری بیشتر، نسبت به گذشته افزایش یافته است، بنابراین صنایع پخت شروع به استفاده از افزودنی های شیمیایی برای بهبود خواص آرد و شرایط پخت کرده است. امروزه به دنبال جایگزین های برای این ترکیبات شیمیایی در قالب هیدروکلوییدها هستند. هدف از پژوهش حاضر مطالعه تاثیر متقابل آب پنیر حاصل از شیر گاو و صمغ قدومه بر خواص حسی و بافت نان باگت بوده است. نتایج حاصل نشان داد میزان پروتیین و چربی شیر گاو 3/76 و 3/16 بود. اسیدیته، PH، پروتیین و چربی آب پنیر گاو 9/6 درجه دورنیک، 5/63، 0/69 درصد و 0/26 درصد بود. نتایج حاصل از ارزیابی بافت نشان داد سفتی بافت در طی نگهداری در همه تیمارها افزایش یافت و نان حاوی آب پنیر شیر گاو سفتی کمتری نسبت به سایر تیمارها داشت. نان حاوی صمغ قدومه در غلظت 0/1 درصد تنها در زوز اول سبب کاهش سفتی شد. همچنین نان حاوی آب پنیر شیر گاو سبب بهبود خاصیت ارتجاعی نسبت به سایر تیمارها شد. نان حاوی صمغ قدومه در غلظت 0/1 درصد تنها در روز اول سبب بهبود خاصیت ارتجاعی شد و در سایر روزها تفاوت معنی داری با نان حاوی آب پنیر شیر گاو و صمغ 0/3 درصد نشان نداد (p> 0/05). نتایج ارزیابی حسی نشان داد نان حاوی آب پنیر شیر گاو امتیاز بیشتری نسبت به سایر تیمارها در طی نگهداری کسب نمود.

کلیدواژه ها:

آب پنیر شیر گاو، بیاتی، مدت ماندگاری، نان باگت

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

کد یکتای اختصاصی (COI) این مقاله در پایگاه سیویلیکا FITI01_115 میباشد و برای لینک دهی به این مقاله می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:

https://civilica.com/doc/615569/

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
اسمعیلی کفشگیری، روح انگیز و یوسف پور، مریم و علاءالدینی، بهزاد،1396،مطالعه تاثیر متقابل آب پنیر حاصل از شیر گاو و صمغ قدومه بر خواص حسی و بافتی نان باگت،اولین همایش ملی تکنولوژی های نوین در علوم و صنایع غذایی و گردشگری ایران،بابلسر،،،https://civilica.com/doc/615569

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1396، اسمعیلی کفشگیری، روح انگیز؛ مریم یوسف پور و بهزاد علاءالدینی)
برای بار دوم به بعد: (1396، اسمعیلی کفشگیری؛ یوسف پور و علاءالدینی)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

  • احمدی، ع.، عزیزی، م.ح.، عباسی، س، صارمی نژاد، س. افزایش ...
  • استاندارد ملی ایران، شماره 164، شیر و فراورده های آن، ...
  • برزگر، ح.، حجتی، م.، جوینده، ح. اثر برخی هیدروکلوئیدها بر ...
  • بلوریان، ش.، حدادخداپرست، م.ح.، موحد، غ، افشاری، م. بررسی اثر ...
  • بیک محمدی، م.، بلندی، م.، قدوسی، ح.ب. بررسی روش تولید ...
  • عدیلی، ل.، صاحی فر، _ غیاثی طرزی، ب.، باخدا، ح. ...
  • مراد خوانی، ف، صالحی فر، م.، هاشمی، م. بررسی اثر ...
  • Almoari, W., Alsaed, A., Hadadin, M. Utilization of Labneh Whey ...
  • Bolourian, S., Khodaparast, M., Movahhed, G., Afshary, M. Effect of ...
  • Ghanbari, M., Farmani, J. Influence of Hydrocolloids _ Dough Properties ...
  • Goulart, A, Bassan, J., Barbosa, O., Marques, D., Silveira, C., ...
  • Contiero, J., Monti, R. Transport of amino acids from milk ...
  • Indrani, D., Prabhasankar, P., Rajiv, J., & Rao, G. V. ...
  • Kohajdova, Z., Karovicova, J. Infiuence of hydrocolloids _ quality of ...
  • Koocheki, A., Mortazavi, S. A., Shahidi, F., Razavi, S. M. ...
  • Linlaud, N., Ferrer, E., Puppo, C., Ferrero, C. Hydrocolloid Interaction ...
  • مدیریت اطلاعات پژوهشی

    صدور گواهی نمایه سازی | گزارش اشکال مقاله | من نویسنده این مقاله هستم

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    علم سنجی و رتبه بندی مقاله

    مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
    نوع مرکز: دانشگاه آزاد
    تعداد مقالات: 2,106
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    مقالات مرتبط جدید

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.

    پشتیبانی