اثر جایگزینی شکر و روغن با استویا و هیدروکسی متیل سلولز بر خواص ارگانولپتیک کاپ کیک

سال انتشار: 1396
محل انتشار: اولین همایش ملی تکنولوژی های نوین در علوم و صنایع غذایی و گردشگری ایران
کد COI اختصاصی: FITI01_093
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 629

دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

شیما تقدیری

دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا...آملی، مازندران، ایران

یحیی مقصودلو

دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه گرگان، گلستان، ایران

پیمان آریایی

استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا...آملی، مازندران، ایران

چکیده

کیک فنجانی از جمله محصولاتی است که در تهیه آن می توان جهت کاهش کالری از جایگزین چربی و شکر استفاده کرد. لذا این تحقیق به منظور استفاده از هیدروکسی متیل سلولز (به عنوان جایگزین چربی) و استویا (به عنوان جایگزین شکر) و بررسی اثر آن بر خصوصیات کیک حاصل، انجام شد. تاثیر جایگزینی هیدروکسی متیل سلولز با غلظت های 25، 50، 75 و 100% و استویا با غلظت های 25، 50، 75 و 100% در تیمارهای جداگانه بر خواص ارگانولپتیکی کیک طی دوره 45 روزه نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج مطالعه حاضر نشان داد، استویا و هیدروکسی متیل سلولز با غلظت 100% می تواند سبب بهبود کیفیت کیک طی دوره نگهداری شوند و همچنین این تیمارها آنالیز حسی (رنگ، بافت، طعم) مطلوبی نیز برخوردارند. با توجه به نتایج عمر ماندگاری ، کیفیت و ارزش تغذیه ای کاپ کیک می تواند با افزودن هیدروکسی متیل سلولز و استویا به فرمولاسیون آن افزایش یابد.

کلیدواژه ها

استویا، هیدروکسی متیل سلولز، کاپ کیک، خواص ارگانولپتیکی

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.