بکارگیری روغن کنجد و موسیلاژ دانه اسفرزه در فرمولاسیون کیک روغنی و ارزیابی تغییرات فیزیکی و بافتی حاصل
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: کنفرانس علوم و صنایع غلات، نان و فرآورده های آردی
- کد COI اختصاصی: CBFP01_062
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 618
نویسندگان
فارغ التحصیل کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه علمی کاربردی زر ماکارون
هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا
هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس
چکیده
با توجه به مضرات چربیهای جامد از نظر تکنولوژیکی و سلامتی، در این تحقیق، اثر روغنکنجد و موسیلاژ دانهاسفرزه بر خواص فیزیکی خمیر و ویژگیهای بافتی کیکروغنی بررسی شد. جایگزینی شورتنینگ با روغن کنجد و جایگزینی امولسیفایر با صمغاسفرزه، در فرمولاسیون تهیه کیکروغنی، در نسبتهای 0و50و و 100 % صورت پذیرفت. اندازهگیری رطوبت، پروتیین و گلوتن آرد، اسیدیته، پراکسید، نقطهذوب و اندیس یدی شورتنینگ و روغنکنجد بر اساس استانداردملیایران و دانسیته ویژه و ویسکوزیته خمیر و حجم و بافت کیک صورت گرفت. تجزیه و تحلیل دادهها درقالب طرح کاملا تصادفی فاکتوریل و آزمونچنددامنهای دانکن در سطحاحتمال 0% و با نرمافزار SPSS انجام شد. در این تحقیق، خمیرهای حاوی 100 درصد روغنکنجد دارای ویسکوزیته بسیار کمتری در مقایسه با تیمارهای مخلوط و یا شورتنینگ بهتنهایی بودند. طبق آزمون بافت، تیمارهای روغن کنجدبه تنهایی در زمان نگهداری نتوانستند تازگی خود را حفظ نمایند. تیمارهای حاوی شورتنینگ به علت پلاستیسیته مخصوص به خود حالت نرمتری در بافت محصول نسبت به روغنهای مایع ایجاد میکنند. در طول زمان نگهداری، افزایش بیاتی از دو هفته اول تا دو هفته چهارم مشاهده شد. تیمار حاوی 100 درصد شورتنینگ و اسفرزه، بعلت نقش اسفرزه در حفظ رطوبت، کمترینمقدار بیاتی را داشت. تیمار شاهد در رتبه دوم و تیمار حاوی 00 % روغن کنجد و 00 % شورتنینگ بهمراه صمغ اسفرزه وامولسیفایر در نسبت 00 به 00 در رتبه سوم با اختلاف معنادار قرار گرفت. درنهایت، با حذف 00 درصد روغنجامد و جایگزینی 00 درصد روغنکنجد در کنار صمغ ویا امولسیفایر کیک کمچربی با خواص تغذیهای بالا تولید گردید.کلیدواژه ها
روغنکنجد، کیک روغنی، موسیلاژ دانه اسفرزه، تغییرات فیزیکی و بافتی کیکمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.