اثر صمغهای هیدروکسیپروپیل متیل سلولز و امولسیفایر سدیم استیارویل لاکتیلات برخواص نانوایی نان حاصل از مخلوط آرد ذرت و بلوط

سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 544

فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

CBFP01_008

تاریخ نمایه سازی: 19 خرداد 1396

چکیده مقاله:

بیماری سلیاک، نوعی بیماری گوارشی است که به پرزهای روده کوچک آسیب میرساند وسبب اختلال در جذب مواد مغذی میشود که در اثر دریافت پروتیین گلوتن از منابع غذایی مانند گندم، چاودار، جو و یولاف حاصل شده ویکی از رایجترین حساسیتهای غذایی محسوب میگردد. این بیماران نمی توانند نان معمولی را مصرف کنند و باید از نانهای بدون گلوتن استفاده کنند. بدین منظور در این پژوهش تاثیر صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز درسه سطح مختلف 5/1 ،5/2 و 5/3 درصد و امولسیفایر سدیم استیارویل لاکتیلات در دو سطح 1/0 و 3/0 درصد مورد بررسی قرار گرفت. فرمولاسیون نان از آرد ذرت (70 ،(%آرد بلوط (30 ،(%مخمر، شیر خشک، تخم مرغ و نمکتشکیل گردیده است. تاثیر صمغ و امولسیفایر بر خصوصیات کیفی نان از طریق آزمون تعیین رطوبت در 1 ،24 و48 ساعت پس از زمان پخت و آزمون حسی پس از 1 ساعت بررسی شد. نتیجه کلی آزمون ارزیابی حسی بدینصورت بود که نمونه حاوی صمغ در سطح 5/2 درصد و امولسیفایر در سطح 3/0 رصد، مطلوبترین نتیجه وبهترین کیفیت را از لحاظ پذیرش کلی داشت. در بررسی میزان رطوبت این نتیجه بدست آمد که اضافه کردن صمغ در هر سه سطح باعث کاهش درصد افت رطوبت در زمانهای 1 ،24 و 48 ساعت بعد از پخت می گردد و روندبیاتی را به تاخیر می اندازد. ولی اضافه کردن امولسیفایر به تنهایی تاثیر چندانی بر میزان رطوبت طی زمان نداشته و نتوانسته روند بیاتی را کند کند. در مجموع افزایش ترکیبی 5/2 درصد صمغ و 3/0 درصد امولسیفایر برای بالا بردن کیفیت نان بدون گلوتن توصیه می شود.

نویسندگان

سعید متین فرد

دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال

حمید توکلی پور

دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال

رضا شرافتی چالشتری

مرکز تحقیقات بیوشیمی و تغذیه در بیماری های متابولیک، دانشگاه علوم پزشکی کاشان

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • - مجذوبی، محسا، مرتضوی، حمید.، یوسف آباد، حسین:، فرحناکی، عسگر. ...
  • - مشرف، لاله.، 1387. رژیم غذایی بدون گلوتن. کمیسیون تغذیه ...
  • - مویدی، سارا.، صادقی، علیرضا، عزیزی محمد حسین، مقصودلو، یحیی. ...
  • - AACC International, (2000). Approved methods of the American Associa-ion ...
  • - Anderson, D.M.W. (1989). Evidence for the safety of gum ...
  • - Bouquet, F., Ventura, A., Gobbi, G., Greco, L., Lambertini, ...
  • - Collar, C., Armero, E., _ Mart nez, J. C. ...
  • - Crockett, R., _ P. and Vodovotz, Y., 2011. Effects ...
  • - Gallagher, E., T.R. Gormley and E.K. Arendt. (2004) .Recent ...
  • - Guarda, A., Rosell, C. M., Benedito, C., & Galotto, ...
  • _ Hager, A.S. and Arendt, E.K., 2013. Influence of hyd ...
  • Catassi, C. and Fasano, A. 2008. Celiac Disease P.1-22. In: ...
  • نمایش کامل مراجع