نقش خمیرترش در بهبود کیفیت نان

هدف اولیه در اضافه کردن خمیرترش در تولید نان، تولید گاز co2 برای به دست آوردن حجم مناسب در خمیراست. همچنین خمیرترش نقش موثری در ریولوژی خمیر در طول تخمیر داشته و به دنبال آن با اثر بر رویطعم، بافت، میزان ماندگاری و میزان موادمغذی کیفیت نان را بهبود میبخشد. این مطالعه با استفاده از کلیدواژههای sourdough ، bread quality و Fermenting dough و با مروری بر مقالات موجود درپایگاههای علمی sciencedirect و springer از سال 2000 تا 2015 انجام شد. تولید اسیدهای ارگانیک در خمیرترش باعث افت pH در خمیر شده که تاثیر اصلی این کاهش pH بر روی ساختار ترکیباتی مانندنشاسته، گلوتن و آرابینوگزیلانها میباشد. اثرات اولیه این افت pH شامل افزایش تورم و حلالیت پروتیین گلوتن، کاهش زمان مخلوط کردن، افزایش الاستیسیته و نرمی خمیر، جلوگیری از فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز،افزایش جذب آب توسط گلوتن و نشاسته و کاهش زمان بیاتی نان، افزایش پروتیولیز پروتیین گلوتن و غیره میباشد. همچنین لاکتوباسیلهای موجود در خمیرترش از یک طرف از فعالیت پروتیولیتیک گونههای خاصیجلوگیری میکنند و از طرف دیگر با تولید آنزیمهای پروتیولتیک باعث هیدرولیز پروتیینها و افزایش دی- پپتیدها و آمینواسیدها و نرمشدن خمیر در مقایسه با خمیرهای که با مواد شیمیایی اسیدی میشوند. بعضی از گونههای لاکتوباسیلها باعث تولید اگزوپلیساکاریدها از ساکارز میشوند. اگزوپلیساکاریدها باعث افزایش جذب آب و جلوگیری از رتروگراداسیون نشاسته و اثر متقابل بین نشاسته و گلوتن میشوند. بنابراین تولید اسیدهای ارگانیک، اگزوپلیساکاریدها، آنزیمها و گاز co2 در طی فرآیند تخمیر به وسیلهی لاکتوباسیلها و مخمرها موجود در خمیرترش موجب اثرات مثبتی بر روی خمیر و کیفیت نان میشود.

کلیدواژه ها:

خمیرترش ، کیفیت نان ، فرآیند تخمیر خمیر