اثر درجه آبکافت بر خواص عملکردی پروتیین آبکافتی تولیدشده از فریم و سر ماهی کپور معمولی Cyprinus carpio به روش آبکافت آنزیمی

هدف از مطالعه حاضر، در ابتدا بررسی اثر فاکتور زمان بر فرایند آبکافت )درجه آبکافت و بازیافت نیتروژنی( فریم و سر ماهی کپور معمولی ( Cyprinus carpio ( و سپس مقایسه خواص عملکردی پروتیینهای آبکافتی تولیدشده در زمانهای مختلف )با درجه آبکافتهای متفاوت(است. به همین منظور مخلوط هموژنشده فریم و سر ماهی کپور معمولی در سه زمان یک، دو و سه ساعت با استفاده از آنزیم نیوتراز ) L8 / 0 )آبکافت و منجر به تولید سه نوع پروتیین آبکافتی )پروتیین 1 ، پروتیین 2 و پروتیین 3( متفاوت ازنظر درجه آبکافت گردید. با افزایش زمان، درجه آبکافت و به تبع آن بازیافت نیتروژنی به طور معنیداری افزایش یافت ) 05 / 0p< (. سه نوع پروتیین تولیدشده خواص عملکردی متفاوتیارایه کردند به گونه ای که حلالیت با افزایش درجه آبکافت افزایش یافت و پروتیین 3 در تمام pH های موردبررسی )به غیراز 2 = pH ( به طورمعناداری حلالیت بیشتری نسبت به دو پروتیین دیگر داشت ) 05 / 0p< (. بیشترین ظرفیت نگهداری آب در پروتیین 3 ثبت گردید ) 42 / 0 ± 29 / 4 میلیلیتر در گرم پروتیین(، اما اختلاف معنیداری بین پروتیینهای 1 و 2 مشاهده نشد ) 05 / 0p> (. از سویی دیگر، سایر خواص کارکردی موردبررسی ازجمله شاخص فعالیت امولسیفایری، پایداری امولسیونی، ظرفیت جذب روغن با افزایش درجه آبکافت کاهش یافتند

کلیدواژه ها:

آبکافت آنزیمی ، نیوتراز ، بازیافت نیتروژنی ، خواص عملکردی پروتیین آبکافتی