روش های نوین انجماد مواد غذایی
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: اولین کنگره بین المللی و بیست و چهارمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI24_429
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 2658
نویسندگان
کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
چکیده
انجماد یکی از بهترین فرآیند های نگهداری مواد غذایی است که منجر به تولید محصولات بسیار ارزشمند و با کیفیت در طول مدت نگهداری می شود. با این حال، انجماد برای تمامی مواد غذایی مناسب نیست، و در برخی مواد غذایی منجر به تغییرات فیزیکی و شیمیاییمی شود که افت کیفیت ماده غذایی را در طی عمل رفع انجماد و یا در در محصول نهایی به همراه دارد. فرآیند انجماد در مواد غذاییبیشتر تحت تاثیر ماده سازنده غالب آنها، یعنی آب می باشد. کیفیت نهایی محصول غذایی منجمد شده تا حدود زیادی به انتقال فاز و یافرایند تبلور تغییر آب به یخ وابسته است. اندازه کریستال های یخ برای کیفیت نهایی از مواد غذایی منجمد بسیار تاثیر گذار بوده و بهعنوان آسیب غیر قابل برگشت به ساختار سلولی که به نوبه خود موجب تنزل بافت و رنگ محصول می شود تلقی می گردد. به همین دلیل، فن آوری های جدیدی به منظور کنترل فرآیند تبلور و بهبود سرعت تشکیل کریستال های یخ و رشد آنها توسعه یافته اند. بسیاری از این فن آوری برپایه استفاده از خواص فیزیکی و ویژگی های مولکول آب بنا شده اند. دراین مقاله، به بررسی بسیاری از فرآیندهای نوینانجماد که در سراسر جهان با هدف بهبود شرایط انجماد و کیفیت محصول در حال تحقیق و توسعه است می پردازیم. برخی ازفرآیندهای (تغییر فشار، میدان الکترو مغناطیسی، الکترواستاتیک، مایکروویو، فرکانس رادیویی و فراصوت) به عنوان مکمل سیستم های انجماد مورد استفاده قرار گرفته اند که هدف آنها بهبود کیفیت محصول از طریق کنترل مسیر ساختار کریستال های یخ در طول انجماد موادغذایی است.کلیدواژه ها
الکترواستاتیک، میدان الکترو مغناطیسی، فشار بالا، فرکانس رادیویی، فراصوت، مایکروویومقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.