اثر نوع و غلظت صمغهای دانه شاهی و دانه قدومه شیرازی بر جذب روغن و حفظ رطوبت سیبزمینی سرخ شده
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: اولین کنگره بین المللی و بیست و چهارمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI24_418
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 670
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
عضو هیات علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
چکیده
سرخ کردن عمیق در روغن فرایند پخت خشک است که شامل غوطهور کردن قطعات و تکههای ماده غذایی در روغن داغ میشود وموجب افزایش جذب روغن محصول نسبت به روشهای دیگر میگردد، استفاده از فیلمها و پوششهای خوراکی روش مناسبی برایکاهش مقدار روغن جذب شده توسط محصول طی سرخ کردن است. در این مطالعه صمغهای بومی دانههای شاهی و قدومه شیرازی بهعنوان منابع هیدروکلوییدی انتخاب شد و اثرات جدا و ترکیب آنها بر جذب روغن و درصد رطوبت، راندمان سرخ کردن و درصد پوششدهی طی فرایند سرخ شدن عمیق مورد بررسی قرار گرفت. پوششهای هیدروکلوییدی مورد استفاده در این مطالعه موجب افزایش میزانرطوبت محصول شدند اما تاثیر آنها در جذب روغن متفاوت بود. در بین پوششها، پوشش تهیه شده از صمغ 2% دانه قدومه شیرازیموثرترین بود، بطوریکه موجب حداکثر کاهش جذب روغن و افزایش میزان رطوبت به ترتیب 16,72 % و 18,84 % شد. همچنین تیمار پوششدهی شده با این سوسپانسیون دارای حداکثر راندمان سرخ کردن بود.کلیدواژه ها
صمغ دانه قدومه شیرازی. صمغ دانه شاهی. جذب روغن. سرخ کردن عمیقمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.