تاثیر صمغ دانه بالنگو و کنسانتره پروتیین آب پنیر بر خصوصیات ریولوژیکی بستنی بدون چربی
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 530
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI24_227
تاریخ نمایه سازی: 6 اردیبهشت 1396
چکیده مقاله:
هدف از این پژوهش، بررسی اثر صمغ دانه بالنگوی شیرازی (3/0 ،4/0 و 5/0 درصد) و کنسانتره پروتیین آب پنیر در سطوح مختلف (0 ،5/2 و 5 درصد) بر ویژگیهای ریولوژیکی بستنی بدون چربی در مقایسه با نمونه شاهد پرچرب (10درصد) بود. همه نمونهها رفتار غیر نیوتونی شلشونده با برش نشان دادند. دادههای رفتار جریان با مدل قانون توان به خوبی برازش داده شدند. با افزودن صمغ و افزایش غلظت آن، مقدار ویسکوزیته ظاهری، ضریب قوام افزایش، اما شاخص رفتار جریان نمونهها کاهش یافت. با افزودن پروتیین آب پنیر و افزایش غلظت آن، روند مشابهی در این ویژگیها به جز شاخص رفتار جریانمشاهده شد. استفاده از صمغ و پروتیین در نقش جایگزین چربی در بستنی بدون چربی، برخی خصوصیات نمونههای بدون چربی را به بستنی پرچرب نزدیک کرد. در برخی از خصوصیات نمونههای حاوی مخلوط صمغ دانه بالنگو و پروتیین آب پنیر مانند ضریب قوام و ویسکوزیته ظاهری، اثرات همافزایی مشاهده شد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
پریسا پورثانی
کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی
سیدمحمدعلی رضوی
استاد، علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
مصطفی مظاهری تهرانی
استاد، علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :