مروری بر برهمکنش بین نشاسته و ترکیبات فنولیک در ماتریکسهای غذایی

نشاسته بزرگترین منبع کربوهیدراتی و انرژی انسان است که از دو نوع زیر مولکول آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده است. هر دو نوع بسپار نشاسته از واحدهای گلوکز تشکیل شدهاند و فقط از لحاظ نوع پیوندها و تعداد رشتهها با هم تفاوت دارند. ترکیبات فنولی،متابولیتهای ثانویهی گیاهی بوده که فعالیتهای زیستی متعددی فعالیت نظیر ضداکسایشی، ضدالتهابی، ضدمیکروبی، ضدسرطانی،ضدتومور، ضدجهش و غیره دارند. طی فراوری مواد غذایی و آشامیدنی به علت آسیب سلولی و پاره شدن بافتها، عصارههای گیاهی وپلیفنولها خارج میشوند. برهمکنش نشاسته- پلیفنول بر ویژگیهای ریولوژیکی، ژلاتینیزاسیون، بیاتی و غیره اثرگذار است. بسیاری از پلیفنولها هضم پذیری نشاسته و آزاد شدن قند خون پس از صرف غذا را کاهش میدهند. رایج ترین روش ایجاد کمپلکسهای آمیلوز، روش هم ترسیبی نشاسته و پلیفنول است. ساختار خطی آمیلوز و ساختار هندسی ترکیبات فنولیک شرایط بهینه را برای پیوند قوینشاسته- پلیفنول مهیا میکند. در حالی که در آمیلوپکتین به علت ممانعت فضایی این برهمکنش کمتر صورت میگیرد. اما ترکیباتفنولیکی کوچک مولکول به اندازهی برابر با آمیلوز و آمیلوپکتین برهمکنش میدهند، لذا میتوان نتیجه گرفت که این نوع برهمکنش به ساختار شیمیایی ترکیب فنولی، ساختار نشاسته و شرایط محیطی واکنش بستگی دارد ولی همچنان اطلاعات ساختاری و مولکولی این برهمکنش ناقص است. در این مقالهی مروری، به اثرات ترکیبات فنولیک بر خواص فیزیکوشیمیایی، ساختاری، ریولوژیک و تغذیهای نشاسته پرداخته میشود.

کلیدواژه ها:

نشاسته ، ترکیبات فنولیک ، برهمکنشهای مولکولی ، ویژگیهای ریولوژیک