ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

ویژگی های عملکردی شربت ذرت با فروکتوز بالا (HFCS) در انواع محصولات آردی تخمیری و غیر تخمیری

محل انتشار: اولین کنگره بین المللی و بیست و چهارمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,002

فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/574042

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI24_160

تاریخ نمایه سازی: 6 اردیبهشت 1396

چکیده مقاله:

شربت ذرت با فروکتوز بالاHigh Fructose Corn Syrup یک شیرین کننده بی رنگ است که از هیدرولیز نشاسته ذرت با استفاده از فرایندهای آنزیمی اختصاصی ایجاد می شود. این شیربن کننده طبیعی که حاوی درصد بسیار بالایی از قندهایاحیا کننده گلوکز و فروکتوز است در بسیاری از مواد غذایی فرآوری شده از جمله محصولات آردی تخمیری و غیرتخمیری می تواند به عنوان جایگزین شکر استفاده شود. شربت ذرت با فروکتوز بالا دارای مزایای زیادی در مقایسه با شکر است که آنرا برای تولید کنندگان محصولات نانوایی، کیکها و شیرینی ها جذاب می سازد. از جمله این مزایا شیرینی معادل شکر و یاحتی بیشتر آن، حلالیت بیشتر، قابلیت جذب رطوبت بالا و وجود مونوساکاریدهای احیا کننده و قابل تخمیر می باشد که نهایتا اثرات مثبتی روی ویژگی های کیفی، زمان ماندگاری و فرایند تولید محصولات مختلف نانوایی خواهند داشت. همچنین مقرونبه صرفه بودن و سهولت دریافت و استفاده از این شربت از دیگر دلایل گسترش استفاده از آن در انواع محصولات نانوایی وشیرینی می باشند. در این مقاله استفاده از شربت ذرت با فروکتوز بالا در انواع محصولات آردی تخمیری و غیر تخمیری، درصد جایگزینی آن با شکر، مزایای های عملکردی و عوامل محدود کننده آن در فرایند تولید ارزیابی می گردد.

کلیدواژه ها:

شربت ذرت با فروکتوز بالا ، محصولات آردی تخمیری و غیر تخمیری ، ویژگی های عملکردی

نویسندگان

لیلا کمالی روستا

دکتری علوم و صنایع غذایی، عضو مرکز دانش بنیان گروه صنعتی پژوهشی فرهیختگان رزنام

مهدی امینی

کارشناسی ارشد مدیریت، عضو مرکز دانش بنیان گروه صنعتی پژوهشی فرهیختگان رزنام

امین سیدیعقوبی

دکتری علوم و صنایع غذایی، عضو مرکز دانش بنیان گروه صنعتی پژوهشی فرهیختگان رزنام

شهریار سلطان محمدی

کارشناس مدیریت، عضو مرکز دانش بنیان گروه صنعتی پژوهشی فرهیختگان رزنام

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • - Melanson, K. J., Zukley, L., Lowndes, J., Nguyen, V., ...
  • _ Ahmad, S., & Ahmed, M. (2014). A Review on ...
  • - Beeryk, E. (1982). 100% corn sweetenes in small cake ...
  • - Browne, C. A. and Zerban, F. W. (1975). Physical ...
  • - Coleman, P. E., & Harbers, C.A. Z. (1983). High ...
  • _ Coulston, A. M., & Johnson, R. K. (2002). Sugar ...
  • _ Curley, L. P., & Hoseney, R. C. (1984). Effect ...
  • - Doescher, L. C., Hoseney, R. C., Milliken, G. A, ...
  • - Forshee, R. _ Story, M. L., & Allison, D. ...
  • _ Hanover, L.M., & White, J. S. (1993). Manufacturing, composition, ...
  • - Henry, R. E. (1986). High fructose corn syrup- New ...
  • - Hull, P. (2010). Glucose syrups, Technology and Applications. A ...
  • - Johnson, J. M., Harris, C. H., & Barbeau, W. ...
  • -Manohar, R. S., & Rao, P. H. (1997). Effect of ...
  • - Marx, J. T., Marx, B. D., & Johnson, J. ...
  • _ McCullough, M. A. P., Johnson, J. M., & Phillips, ...
  • - Mitchell, H. (2006.) Sweetemers and Sugar Alternatives in Food ...
  • - Monsivais _ P., Perrigue, M. M., & Drewnowski, A. ...
  • _ Murano, P.S., & Johnson, M. J. (1998). Volume and ...
  • - Parker, K., Salas, M., & Nwosu, V. C. (2010.) ...
  • _ Schanot, M. A. (1981). Sweetemers. AIB Research Dept. Technical ...
  • - Schenck, F. W., & Hebeda, R. E. (1992). Starch ...
  • _ Sigman-Grant, M., & Jorita, J. (2003). Defining and interpreting ...
  • - Strouts, B. (1990). A case study on HFCS. Journal ...
  • - Thor, P. T., & Carman, H. F. (1979). High ...
  • - Volpe , T., & Meres, C. (1976). Use of ...
  • - Watson, S. A., & Ramstad, P. E. (1987). Corn: ...
  • - White, J. S. (1992). Fructose syrup: production, properties and ...
  • - White, S., & Foreyt, J. P. (2006). Ten myths ...
    • نمایش کامل مراجع