تاثیر میزان سطوح مختلف آب در طی زمان، بر شدت اکسیداسیون و هیدرولیز روغن سویای کنسرو ماهی تن اسکیپ جک

کنسرو ماهی تن از آن دسته غذاهایی میباشد که به علت سهولت در تهیه آن، در فهرست غذایی اغلب خانواده ها قرار گرفته است. از آنجایی که تعداد محصولات کم چرب محدود میباشد، در این تحقیق برای اولین بار از جایگزینی آب به بخشی از روغن که موجب کاهشامراض بد حاصل از مصرف روغنهای خوراکی میگردد استفاده شد. در این پژوهش اثر آب در سطوح (0 ،3 ،6 ،10 (درصد وزن محصولدر طی زمان (1 ،15 ،45 ،75 ،90 (روز پس از تولید، بررسی گردید و آزمونهای هیدرولیز، پراکسید و تیوباربیتوریک اسید با سه تکرار روی تیمارها انجام گرفت. نتایج بدست آمده از آزمون هیدرولیز نشان داد: تیمارها در بازه زمانی 90 روز و سطوح آب اضافه شده تفاوت معنیداری (05/0

پراکسید با افزایش درصد آب در هر بازه زمانی کاهش یافت و این میزان زیر حد مجاز استاندارد (2میلیاکی والان گرم اکسیژن بر کیلوگرم روغن) قرار گرفت. با بررسی نتایج آزمون تیوباربیتوریک اسید مشخص شد در همهی تیمارها با افزایش زمان و درصد آب اضافه شده، میزان مالون دی آلدهید افزایش یافت، اما با در نظر داشتن حدود مجاز استاندارد، پراکسید و آزمون تیوباربیتوریک اسید، توصیه میشود از آب افزوده شده تا سطح 10 درصد استفاده گردد.

کلیدواژه ها:

ماهی تون ، هیدرولیز ، پراکسید ، مالون دی آلدیید