فرمولاسیون جدید روغن سرخ کردنی :بهبود ارزش غذایی و کیفیت

روغن های سرخ کردنی به دلیل استفاده طولانی مدت در درجه حرارت بالا و وجود اکسیژن و رطوبت دچار تغییرات کیفی می گردند. سرخ کردن عمیق یکی از روش های متداول تهیه و تولید غذاست. در این روش روغن در درجه حرارت بالا و به مدت طولانی مورد استفاده قرارگرفته و دچار تغییرات کیفی می گردد. این تغییرات روی طول زمان استفاده از روغن و در صورت استفاده در شرایط نامطلوب روی سلامتمصرف کننده تاثیر نامطلوبی می گذارند.در این مطالعه، مخلوط هایی از نسبت های متفاوت روغن زیتون، آفتاب، ذرت، کنجد، کلزا، و سویا به همراه آنتی اکسیدانppm) TBHQ 120 )تهیه شده و پایداری اکسیداتیو آن ها ارزیابی شد. این ارزیابی شامل اندازه گیری عددپراکسید، اندیس یدی، نقطه دود، اندیس رفرکت، پایداری اکسیداتیو(رنسیمت) و ترکیب اسید چرب بود. با در نظر گرفتن جنبه اقتصادی تولید، پایداری حرارتی و اکسیداتیو و ارزش تغذیه ای روغن ها، دو فرمول را که پایداری بهتر و ارزش تغذیه ای بالاتری داشتند، جهت تولید روغن سرخ کردنی شفاف(بدون پالم) پیشنهاد گردید

کلیدواژه ها:

روغن سرخ کردنی ، مقاومت ، فرمولاسیون