بررسی خصوصیات حسی و تغییرات رنگ کیک عملگر تهیه شده با فیبر تفاله گوجه فرنگی در طول مدت نگهداری

غذای عملگرا به ماده غذایی اطلاق می شود که دارای اثراتی فراتر از ارزش تغذیه ای و یا محتوای مواد مغذی خود بر سلامتی انسان داشته باشد. تفاله گوجه فرنگی محصول فرعی کارخانجات رب گوجه فرنگی و سس گوجه فرنگی می باشد . در ایران سالانه حدود8100 تن تفاله گوجه فرنگی مرطوب توسط کارخانجات تولید می شود که این مقدار در صورتی که درست بهره برداری نشود می تواند مشکلات محیطی مهمی را ایجاد کند. تفاله گوجه فرنگی سرشار از ویتامین های A,E,C و همچنین دارای رنگدانه هایی از جمله بتا کاروتن و لیکوپن می باشد. در این تحقیق بررسی میزان تغییرات رنگ کیک عملگر تولید شده با جایگزینی(0، 10، 20 و %30 )آرد با فیبر تفاله گوجه فرنگی صورت گرفت. با مقایسه داده های حاصل از آنالیز تصاویر مشخص گردید که درصد فیبر در سطح اطمینان %99 روی شاخص های L، *a* و b* تاثیر معنی دار داشته و بیشترین میزان L* در کیک شاهد، a* در کیک حاوی %20 فیبر و b* در کیک حاوی %30 فیبر میباشد همچنین در ارزیابی های حسی مشخص گردید که درصد فیبر و زمان نگهداری تاثیر معنی داری بر ارزیابی حسی نداشته و بیشترین میزان امتیاز آروما، رنگ پوسته، طعم و مزه، بافت و پذیرش کلی در لحظه تولید (در مقادیر مختلف جایگزینی فیبر) مشاهده شد.

کلیدواژه ها:

تغییرات رنگ ، خصوصیات حسی ، کیک عملگر ، فیبر تفاله گوجه فرنگی ، ماندگاری