بررسی تاثیر افزودن شیرخشک و پروتئین در سطوح مختلف بر روی خواص حسی و بافت ماست بر پایه دوغ کره

ماست به عنوان یک منبع انرژی، منبع پروتئین و انواع ویتامین ها و املاح معدنی به شمار رفته و سبب ممانعت از رشد میکروارگانیزم های بیماریزای عامل ایجاد انواع اسهال وتومورشده و موجب کاهش کلسترول سرم و فشار خون نیز می گردد. بنابراین با توجه به اثرات بسیارمطلوب این محصول بر روی سلامت انسان، تولید گسترده آن در سالهای اخیر بسیار مورد توجه قرارگرفته است. یکی از روش های بهبود کیفیت محصولات لبنی استفاده از قوام دهنده های مختلف به منظور اصلاح بافت میباشد. پساب کره شیرین به عنوان یکی از فراورده های جنبی کارخانه لبنی که دارای ویژگی های امولسیون کنندگی و پایدار کنندگی است در تولید ماست مورد استفاده قرار گرفته است.در این پژوهش ماست بر پایه دوغ کره با دو فرمولاسیون حاوی %1 شیرخشک و %1 پروتئین به عنوان نمونه A و نمونه حاوی %1 شیر خشک و %3 پروتئین به عنوان نمونه B تهیه شد. سپس آزمایشات بافت سنجی و خواص حسی آنها با هم مقایسه گردید. نتایج نشان داد که نمونه A در طول مدت ماندگاری نمره بهتری از لحاظ حسی و بافت کسب می کند.

کلیدواژه ها:

پروتئین ، شیر خشک ، دوغ کره ، ماست