تولید و ارزیابی کیفی کیک کم کالری پخته شده به روش مایکروویو
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 397
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_147
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
چکیده مقاله:
یکی از مشکلات شایع در جوامع امروزی، میزان کالری دریافتی و افزایش وزن به علت مصرف طولانی محصولات پرکالری است. هدف از این تحقیق تولید کیک کم کالری پخته شده با روش مایکروویو، با کاهش میزان چربی و جایگزینی صمغ زانتان و ارزیابی کیفیت کیک کم کالری تهیه شده به روش مایکروویو می باشد.در این پژوهش چربی در چهار سطح مختلف و صمغ زانتان در سه سطح به فرمولاسیون کیک اضافه شدند. کیک ها در آون مایکروویو با توان %100 برای 2 دقیقه پخت شدند. چگالی خمیر، حجم و حجم مخصوص، رطوبت و فعالیت آبی و بافت کیک مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که کیک های حاوی %25 چربی همراه با صمغ زانتان کمترین (P<0/05) میزان از دست دادن رطوبت و سفتی کمتری را نسبت به نمونه شاهد نشان دادند. کاهش چربی و استفاده از صمغ زانتان باعث بهبود خصوصیات کیفی کیک کم کالری پخته شده به روش مایکروویو شده است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
زهرا نظری
دانشجوی دکتری، علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :