بهبود ویژگی های رئولوژیکی ماکارونی پریبیوتیک با افزودن نشاسته مقاوم به هضم
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 685
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_002
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
چکیده مقاله:
سابقه و هدف: نظر به افزایش سرانه مصرف محصولات ماکارونی در ایران در دهه اخیر، برای پیشگیری از بیماریهای گوارشی، تولید محصولات ماکارونی بر پایه الیگوساکاریدهای غیرقابل هضم یا پری بیوتیکها مورد توجه قرار گرفته است. هدف از انجام این پژوهش، تولید ماکارونی فراسودمند شده با نشاسته مقاوم نوع دو و بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و پخت آن در مقایسه با نمونه شاهد بود.مواد و روش ها: برای تولید ماکارونی از آرد سمولینای حاصل از گندم دوروم و آب استفاده شد. خمیر تولید شده از این دو ماده اولیه به عنوان نمونه شاهد و چهار نمونه تیمار شده با نسبت های مختلف نشاسته مقاوم نوع دو تهیه شد.یافته ها: افزودن نشاسته مقاوم نوع دو سبب کاهش معنیداری در درصد رطوبت، شاخص روشنایی، درصد افت پخت، درصد جذب آب، شاخص چسبندگی و جویدگی محصول نهایی شد (01/0
نشاسته مقاوم نوع دو ضمن ارائه کردن محصولی برتر از تیمارهای دیگر و نمونه شاهد از نقطه نظر کنترل کیفیت، ویژگیهای رئولوژیکی را بهبود بخشید و اثری بر پذیرش مصرف کننده نداشت
کلیدواژه ها:
نویسندگان
امیر امینی
کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، ایران
عزیز همایونی فر
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، ایران
عطا خداویردی وند کشتیبان
کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :