تولید و بهینه سازی ماست سین بیوتیک غنی شده با ویتامینD3 به روش سطح پاسخ

هدف از این مطالعه بهینه سازی زنده مانی باکتری پروبیوتیک (بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس) و ویژگی های کیفی و حسی ماست سین بیوتیک غنی شده با ویتامین D3 بود. برای این منظور از روش سطح پاسخ استفاده و 20 تیمار مطابق با طرح آزمایشی تهیه گردید و تاثیر میزان اینولین، استابلایزر، درصد چربی، میزان تلقیح پروبیوتیک، دمای انکوباسیون و زمان نگهداری بر روی زنده مانی پروبیوتیک، ویسکوزیته، سایر ویژگی های کیفی و حسی نمونه های ماست بررسی گردید. نتایج آنالیز آماری نشان داد که در طول 21 روز نگهداری نمونه ها در دمای 4 درجه سانتیگراد، میزان اینولین، اثر مثقابل درصد چربی و زمان نگهداری، اثر متقابل چربی و دمای انکوباسیون بر روی زنده مانی پروبیوتیک ها معنی دار بود. سینرزیس نمونه های ماست با افزایش میزان استابلایزر و با گذشت زمان نگهداری کاهش یافت. با افزایش دمای انکوباسیون ، امتیاز حسی نمونه های ماست در زمینه طعم کاهش یافت. تلقیح پروبیوتیک ها به میزان 2 برابر توصیه شرکت سازنده، 5/0 درصد اینولین، 48/0 درصد استابلایزر، دمای انکوباسیون 37درجه سانتیگراد و درصد چربی 5/1 و زمان نگهداری 5/13 روز به عنوان شرایط بهینه تولید ماست سین بیوتیک تعیین گردیدند.

کلیدواژه ها:

ماست ، اینولین ، پروبیوتیک ، زنده مانی