فرایند تولید سالامی و بررسی اثر هردل ها در بهبود کیفیت سالامی

سالامی از فرآورده های گوشتی و در واقع از سوسیس های تخمیری که با هوا خشک شده است، می باشد. امروزه تقاضای مصرف کنندگان برای غذاهایی با کیفیت بالا که دارای ویژگی های طبیعی باشد منجر به گسترش غذاهایی گردید که با استفاده از تکنولوژی های با حداقل فرآوری نگهداری شده اند. در سالامی ترتیبی از هردل ها منجر به ایجاد محصولاتی پایدار و ایمن می گردد که عموماً بدون اعمال تیمار حرارتی مورد مصرف قرار می گیرد. هردل های مهم در مراحل رسیدن سالامی عبارتند از: نیتریت و نمک، کاهش پتانسیل اکسیداسیون و احیا، رشد فلور رقابتی، افزایش اسیدی شدن محیط، کاهش aw طی فرآیند خشک شدن. نیتریت و نمک که به عنوان ماده افزودنی اضافه می شوند باعث ممانعت از رشد باکتریها در محصول اولیه می شوند. فلور رقابتی که با متابولیزه کردن قندهای اضافه شده رشد می کنند باعث کاهش در مقدار pH محصول و یا به عبارتی باعث افزایش هردل pH می گردند. تنها هردل aw در طول زمان تقویت می گردد و در نهایت این هردل به میزان زیادی پاسخگو برای پایداری محصولات گوشتی خام با دوره رسیدن طولانی می باشد. تاثیر هردلهای ترکیبی برای از بین بردن لیستریا مونوسیتوژنز در سالامی شامل استفاده از ترکیب 2% لاکتات+5/0% گلوکونودلتالاکتون می باشد. بهبود کیفیت میکروبی پوشش های طبیعی سالامی با استفاده از ترکیب هردل ها (کاهش aw به میزان 80%، فراوری تابشی پوشش ها با استفاده از تابش اشعه گاما) نیز انجام می شود. همچنین برای جلوگیری از تولید سم کلستریدیوم بوتو لینوم با استفاده از ترکیب 2 هردل پروپیونات و اشعه گاما بدون استفاده از مواد شیمیایی می توان استفاده کرد. ترتیب هردل ها منجر به ایجاد و تولید محصولاتی پایدارحتی در دمای اتاق می شود

کلیدواژه ها:

سالامی ، سوسیس تخمیری ، هردل و نیتریت