بررسی اثرات مالتودکسترین بر میزان چسبندگی، جذب روغن و رنگ قارچ سوخاری شده
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: اولین کنفرانس ملی دستاوردهای فن آورانه علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: CDSB01_089
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1134
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
دانشیار گروه صنایع غذایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران
استادیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
چکیده
پوشش خوراکی، عبارت است از لایه نازکی که بر روی سطح یا بین ترکیبات ماده غذایی قرار گرفته و میتواند برای افزایش ماندگاری و کاهش مهاجرت رطوبت، مواد عطرزا، چربیها، نفوذ اکسیژن و در نهایت بهبود کیفیت ماده غذایی به کار میرود. در این تحقیق اثرات مالتودکسترین در غلظتهای متفاوت از0، 4، 5/5، 7 و 10 درصد در پودر سوخاری بر خواص اساسی در فرآورده سرخشده (قارچ دکمهای به عنوان مدل غذایی) مورد مقایسه قرار گرفت. نمونهها در غلظتهای تعیین شده به صورت کلوئید و محلول جهت پوشش بر روی پودر سوخاری آماده شدند. به کمک پیش آزمونهای اولیه، نمونه ها در دمای 170 درجه سلسیوس و زمان 5/3 دقیقه سرخ شدند. چسبندگی، میزان جذب روغن، سختی بافت و رنگ نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن مالتودکسترین، درصد چسبندگی نسبت به نمونه شاهد تا 6 درصد افزایش پیدا می کند ودرصد جذب روغن حدود 3 درصد کاهش می یابد. نتایج همچنین نشان داد که سختی بافت قارچ سرخ شده نیز با افزایش غلظت مالتودکسترین، تفاوت معنی داری پیدا نکرد. نتایج آزمون رنگ سنجی نیز نشان داد که شاخص شدت روشنایی تغییر معنی داری نداشته ولی زردی و قرمزی به صورت معنی داری افزایش می یابد. نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از مالتودکسترین، باعث بهبود میزان چسبندگی پودر سوخاری و کاهش جذب روغن می گردد و پیشنهاد می گردد که در فرمولاسیون پودر سوخاری استفاده شود.کلیدواژه ها
مالتودکسترین، پودر سوخاری، رنگ سنجی، چسبندگی، قارچ سوخاریمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.