اثر پیش تیمارآبگیری اسمزی بر کاهش محتوی روغن برشهای بادمجان در فرآیند سرخ کردن عمیق

سرخ کردن عمیق مواد غذایی یک روش فرآوری سریع بوده که در آن حرارت توسط روغن و به روش جا به جایی به سطح محصول منتقل می شود. به علت حرارت دهی ماده غذایی در دمای بالای نقطه جوش آب، سرعت حرارت دهی بالا بوده و منجر به ایجاد پوسته سطحی ترد و بافت مطلوب و طعم شاخص در ماده غذایی می شود. با توجه به مضرات مصرف محصولات پرکالری و پر چرب، مطالعه بر روی روش های مختلف به منظور کاهش محتوی روغن در فرآورده های سرخ شده در حال افزایش است. آبگیری اسمزی یکی از روش هایی است که در آن محتوی رطوبت اولیه ماده غذایی به وسیله ی یک محلول حاوی نمک یا قند کاهش می یابد و در نتیجه میزان جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن را کاهش می دهد. در این تحقیق از نسبت جرمی 5 گرم نمک به ازای 50 گرم قطعات بادمجان حلقوی (به قطر 8/1 سانتی متر و ضخامت 5/0 سانتی متر) به مدت 2 ساعت استفاده شد و میزان رطوبت اولیه تا 10 درصد بر مبنای وزن کل کاهش یافت و سپس نمونه ها در سه دمای 170، 180 و 190 درجه سانتی گراد سرخ شدند. نتایج نشان داد محتوی روغن در نمونه های پیش تیمار شده در مقایسه با شاهد کاهش معنی داری داشته و از امتیاز بالایی در ارزیابی حسی عطروطعم، رنگ و بافت برخوردار بودند. با افزایش دمای سرخ کردن از میزان جذب روغن کاسته شد

کلیدواژه ها:

سرخ کردن ، آبگیری اسمزی ، جذب روغن ، بادمجان