بررسی خاصیت احیا کنندگی اسانسهای زیره سیاه و ریحان

استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی در صنایع غذایی به علت خطر ابتلا به سرطان، بیماری های قلبی و عروقی، دیابت و...در بسیاری از کشورها محدود و یا ممنوع شده است. بنابر تحقیقات متعدد در زمینه آنتی اکسیدانها، جایگزینی آنتی اکسیدانهای طبیعی به جای آنتی اکسیدان های سنتزی در صنایع غذایی موثرتر می باشد. در این پژوهش خاصیت احیاکنندگی اسانس های زیره سیاه و ریحان در روغن سویا مورد بررسی قرار گرفت. توانایی عصاره ها برای احیای یون های آهن سه ظرفیتی با روش Yildirim و همکاران (2001) اندازه گیری شد. محلول هایی با غلظت 500-50 میکروگرم در میلی لیتر از هر اسانس و نیز BHT تهیه گردید. 1 میلی لیتر از محلول اسانس یا آنتی اکسیدان سنتزی با 5/2 میلی لیتر بافر فسفات (6/6= pH) و 5/2 میلی لیتر پتاسیم فری سیانید (10 گرم در لیتر) مخلوط شد و به مدت نیم ساعت در حمام آب با دمای 50 درجه سانتی گراد قرار گرفت. پس از افزودن 5/2 میلی لیتر تری کلرواستیک اسید 10% (وزنی: حجمی)، نمونه ها به مدت 10 دقیقه با دور 1650 سانتریفوژ شدند. از محلول بالایی پس از سانتریفوژ 5/2 میلی لیتر به دقت برداشته و پس از افزودن 5/2 میلی لیتر آب مقطر، جذب نمونه ها در طول موج 700 نانومتر قرائت گردید. نتایج بدین صورت بدست آمد اینکه بالاترین قدرت احیاکنندگی آهن (III) مربوط به 100 میلی گرم در لیتر BHT بود، البته در بین نمونه های حاوی اسانس غلظت 100 میلی گرم در لیترنسبت های 4، 3 و 2 زیره به یک ریحان اختلاف معنی داری با غلظت 100 میلی گرم در لیتر BHT نداشت و کمترین قدرت احیاکنندگی آهن (III) مربوط به غلظت 20 میلی گرم در لیتر اسانس ریحان بود که البته با غلظت 20 میلی گرم در لیتر بقیه نسبت های اسانس اختلاف معنی داری نداشت. نتیجه گیری اینکه اسانس های زیره سیاه و ریحان دارای قدرت احیاکنندگی آهن (III) هستند و می توان به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی در صنعت استفاده کرد.

کلیدواژه ها:

احیاکنندگی آهن (III) ، اسانس ، زیره سیاه ، ریحان