بررسی استفاده از دارچین و تفاله چغندرقند بر روی ویژگی های بیولوژیکی نان لواش طعم دار

امروزه یکی از روش های مورد استفاده برای بهبود خصوصیات تکنولوژیکی و رئولوژیکی و غنی سازی استفاده از منابع مختلف فیبری مانند تفاله چغندرقند است در این مطالعه به بررسی اثرات جایگزین نمودن مقادیر 0،3،6،9 درصد تفاله چغندر قند به نمونه ارد 80 درصد استخراج بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر کیفیت نهایی نان لواش حاصل می پردازیم همچنین اثرات ضد کپکی اسانس دارچین بر روی نان لواش غنی شده و اسانس دارچین را در چهار سطح 1500،1000،700،500،0 ppm مورد بررسی قرار می دهیم آزمون در قالب فاکتوریل در سه سطح انجام گرفت سپس نمونه های مورد مطالعه را هر چهار روز به مدت 12 روز از نظر آلودگی قارچی و ویژگی های مورد ارزیابی قرار گرفت مشاهده شد بین گروههای شاهد و گروههای مختلف دارای اسانس از لحاظ میکروبی اختلاف وجود دارد p<0.05 در ضمن با افزایش درصد تفاله چغندرقند نان غنی حاصل بافت سست تری داشته و نتایج نشان داد با افزایش درصد تفاله اندیس و الوریمتری جذب آب و زمان گسترش خمیر افزایش و مقامت خمیر به اختلاط کاهش یافت و در ضمن آزمون حسی اختلاط 6 درصد تفاله چغندر قند بیشترین امتیاز پذیرش کلی را بدست آورد

کلیدواژه ها:

تفاله چغندر قند ، نان لواش ، دارچین