نقش آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در بهبود کیفیت ماست

بهبود خواص فیزیکی ژل های ماست با استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی روشی جدید است که می تواندجایگزین استفاده از مواد پایدارکننده شود. ترانس گلوتامیناز میکروبی بین اسیدهای آمینه گلوتامین و لیزین در پروتئین هاپیوند عرضی کوالان تشکیل میدهد و باعث ایجاد پلیمرهایی با وزن مولکولی بالا میشود. کازئین ها به عنوان پروتئین هایاصلی شیر، سوبسترای خوبی برای ترانس گلوتامیناز هستند، درحالیکه پروتئین های آب پنیر تمایل کمتری برای ایجادپیوند عرضی توسط ترانس گلوتامیناز دارند. فرایند حرارتی شیر منجر به دناتوره شدن پروتئین های سرم شده و زمینه رابرای عمل آنزیم فراهم میکند. محصولات ماست تهیه شده از شیر تیمارشده با آنزیم، استحکام ژل بیشتر و سینرسیسکمتری دارند. تأثیرات بهبود بافت در اثر تیمار ترانس گلوتامیناز میکروبی اجازه کاهش ماده خشک ماست را میدهد.افزودن آنزیم، به علت تشکیل پیوندهای عرضی بین پروتئینها، منجر به توزیع یکنواخت تر پروتئین ها در شبکه ژلمیشود. علاوه بر اینکه، تیمار با ترانس گلوتامیناز تأثیری در تشکیل استالدوهید به عنوان اصلی ترین ترکیب آروما درماست نداشته و تأثیر نامطلوبی در خصوصیات حسی محصول نهایی هم ایجاد نمی کند.

کلیدواژه ها:

ماست ، آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی ، سینرسیس ، بافت