تکنیک نانوکپسولاسیون در افزایش کیفیت و ثبات عصاره ها در موادغذایی

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,015

فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

ICSDA02_208

تاریخ نمایه سازی: 9 مرداد 1395

چکیده مقاله:

با توجه به تمایل مصرف کنندگان به استفاده از نگهدارنده های طبیعی مانند انواع اسانس ها و عصاره های گیاهی به عنوان ترکیبات آنتی باکتریال و آنتی اکسیدان از یک سو و حساسیت اکثر این ترکیبات به افزایش دما و توزیع مشکلآنها در فرمولاسیونهای آبی و حساسیتشان به اکسیداسیون و درگیری اجزای موثر این ترکیبات با محتویات غذایی و ... از سوی دیگر، تکنولوژی ریزپوشانی یک راه موثرجهت برطرف نمودن کاستی ها و حساسیت های این مواد و بهره مندی از ویژگیهای مثبت آنهاست.این تکنیک تا به امروز در مورد بسیاری از اسانس ها مانند دود و عصاره های گیاهی ماننداستویا،برگ زیتون،آویشن شیرازی،زعفران،گلابی کاکتوس ،کشمش سیاه وبسیاری ار ترکیبات موثر گیاهی دیگر وهمچنین در راستای محافظت از تخریب بسیاری از ویتامینها مثل ویتامین C به کار رفته است. مواد دیواره ای مختلفی جهت ریزپوشانی به کار میروند که لیپوزوم ها،کیتوزان،مالتودکسترین،آلژینات ها،صمغ عربی،ژلاتین و .. از جمله پرکاربردترین آنهاست.این مواد در واقع به عنوان یک حایل مانع از ترکیب شدن اجزای گیاهی وخوراکی با یکدیگر شده و ترکیبات موثر را از گزند شرایط نامساعد حفظ میکند. در نتیجه تمامی این مطالعات تاثیر مثبت ریزپوشانی در محافظت و بهبود کارایی این ترکیبات وکاهش بدطعمی به اثباترسیده است. افزایش کارایی ویژگی های آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی،حفظ بیشتر مواد فنولی و سلامت طولانی تر محصولات غذایی در طول زمان نگهداری از جمله این تاثیرات میباشد که در مورد هریک از عصاره ها و اسانس ها به تفصیل در متن بیان شده است.

نویسندگان

ندا وهابی انارکی

دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و کنترل کیفی موادغذایی،دانشگاه شهرکرد،ایران،