فناوری فوق انجماد (Super cooling)در نگهداری گوشت ماهی

آبزیان از ارزش تغذیه ای بالایی برخوردار هستند و دارای فواید بسیاری شامل هضم پذیری بالا، پیشگیری از بیماری ها و غیره می باشند، از اینرو مصرف آنها بسیار توصیه می گردد. اما بنابر دلایلی از جمله عدم دسترسی به ماهی با کیفیت و تازه و از همه مهم تر عرضه ماهی بدون بسته بندی یا در بسته بندی های نامناسب، مصرف سرانه آبزیان در کشور پایین است. در پاسخ به تقاضای مصرف کنندگان برای موادغذایی حداقل فرآیند شده با کمترین مواد نگهدارنده، الزامات قانونی بیشتر، جهان شمول شدن عرضه، نگرانی در مورد ایمنی موادغذایی، توسعه روش های جدید با عملکردهای بهتر از اهمیت بیشتری برخوردار شده است. به علت فساد پذیر بودن غالب مواد غذایی از جمله گوشت ها، لبنیات و سبزیجات، با دو منظور دستیابی به حداکثر عمر قفسه ای و به حداقل رساندن خطر ابتلا به بیماری های منطقه ای از طریق غذا،مواد غذایی را عمدتاً سرد می کنند. عدم استفاده از پدیده رایج انجماد سبب تازه به نظر رسیدن محصولات غذایی، مناسب تر بودن جهت پخت و پز و در نهایت کاهش قابل توجه مصرف انرژی می گردد. سوپر کولینگ پدیده ی کاهش دمای ماده غذایی به درجه حرارت زیر نقطه انجماد بدون وقوع یخ زدگی، در محصول است. بمنظور عدم تشکیل کریستالیزاسیون، مواد را در فشار اتمسفر و تحت کنترل دقیق دما نگهداری می کنند. در این پدیده جهت حفظ وضعیت سوپر کولینگ توقف هر گونه عامل محیطی بعنوان محرک هسته زایی ضروری است. این پدیده به سه طریق مجاورت با هوای سرد، غوطه وری در الکل و غوطه وری در حمام آب شور صورت می گیرد.

کلیدواژه ها:

روش های نگهداری مواد غذایی ، Super cooling ، گوشت ماهی ، Super chilling