بررسی ساختار شیمیایی آنتوسیانین ها و عوامل تاثیرگذار بررسی پایداری آن

آنتوسیانینها رنگدانه های طبیعی هستند که بعلت گستردگی وسیع در رنگ ها و خواص سودمند آنها برای سلامتی توجهات زیادی را به خود جلب کرده است با وجود اینکه آنتوسیانین ها پتانسیل زیادی برای کاربردهای غذایی، داروسازی و آرایشی دارند استفاده ی آنها بدلیل پایداری نسبی و در صد استخراج پایین این رنگدانه ها، محدود مانده است. در حال حاضر بیشترین مطالعات بر روی حل این مشکلات و همچنین خالص سازی و شناسایی آنها تمرکز دارد. این مقاله مروری بر آخرین مطالعات و دستاوردهای شیمیایی، با بررسی تاثیر pH، کوپیگمنتاسیون ، کمپلکس شدگی با فلزات و فعالیت آنتی اکسیدانی بر روی پایداری آنتوسیانین هاست که به طور خلاصه مورد بررسی قرار می گیرد.

کلیدواژه ها:

آنتوسیانین ، پایداری ، استخراج و خالص سازی