کوپیگمانتاسیون آنتوسیانین گلبرگزعفران با اسیدهای آلی و بررسی اثر pH ، غلظت و نوع کوپیگمنت بر آن

امروزه تقاضای زیادی برای موادرنگی غذایی از منابع طبیعی که بتواند به عنوان جایگزین مواد رنگی سنتزی بکار رود،وجود دارد. ترکیباتی مثل آنتوسیانین ها پتانسیل بالایی برای استفاده به عنوان موادرنگی طبیعی نشان داده اند. گلبرگزعفران منبع غنی از آنتوسیانین هاست. با این وجود فاکتورهای مختلفی روی رنگ و پایداری آنتوسیانین ها اثر دارند. بههمین دلیل تحقیقات زیادی با هدف پایدارسازی این مواد انجام شده است. کوپیپگمانتاسیون می تواند به عنوان یک روشموثر و با ارزش برای بهبود رنگ محصولات طبیعی غنی از آنتوسیانین تلقی شود. لذا در این مقاله برای اولین بار در دنیابه بررسی پایدارسازی عصاره گلبرگ زعفران با روش کوپپیگمانتاسیو و دو کوپیگمنت تانیک اسید و گالیک اسید پرداختهمی شود و اثر pH غلظت و نوع کوپیگمنت بر میزان کوپیگمانتاسیون بررسی می شود.

کلیدواژه ها:

آنتوسیانین ، موادرنگی طبیعی ، گلبرگ زعفران ، پایدارسازی ، کوپیگمانتاسیون