تاثیر درجه حرارت وزمان نگهداری بر خاصیت فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی در دونوع نمونه فرآوری شده آب زرشک

یکی از ترکیبات ارزشمند در میوه ی زرشک، ترکیبات فنولیکی هستند، که این ترکیبات به دلیل به تأخیر انداختنفساد اکسیداتیو لیپیدها و بهبود کیفیت و ارزش تغذیه ای غذا، از اهمیت ویژه ای در صنایع غذایی برخوردارمیباشند. فعالیت بالای آنتی اکسیدانی زرشک نیز عمدتا ناشی از ترکیبات فنولیک وفلاوونول های موجود در آناست. در تحقیق حاضر تغییرات خواص فنولی و آنتی اکسیدانی از بلافاصله پس از تولید تا پایان ماه پنجم (ماههای صفر، 5، 4 ،3 ،2 ،1)در دونوع فرآورده متنوع از زرشک در دو دمای 4و 25درجه سانتی گراد صورت گرفت.برای اندازه گیری خاصیت فنلی از روش فولین سیو کالتو استفاده گردید و برای تعیین خاصیت آنتی اکسیدانی ازدستگاه اسپکتروفتومتری و با اندازه گیری فعالیت زدایندگی رادیکال آزاد استفاده شد. هدف از این پژوهشمشخص نمودن میزان ترکیبات فنولیکی و فعالیت آنتی اکسیدانی گونه های بومی زرشک و تعیین شرایطنگهداری اشکال مختلف آن از نظر دما و زمان در جهت ارائه آنها به بازار مصرف به عنوان یک محصول سودمندو سلامت بخش بوده است. نتایج نشان داد بین خاصیت فنلی و خاصیت آنتی اکسیدانی همبستگی غیر مستقیموجود دارد، ولی در بسیاری از موارد هم بین این دو خاصیت همبستگی مستقیم احراز شد. بنابراین پلی فنول هافاکتور اصلی سهیم در پتانسیل آنتی اکسیدانی میوه زرشک می باشند. تفاوت در مقدار فعالیت آنتی اکسیدانیمیوه زرشک می تواند به دلیل تفاوت در مقدار ترکیبات فنولیکی این میوه باشد. تنوع وسیع ترکیبات آنتی اکسیدانیاز قبیل ویتامین ها، فلاونوئیدها، اسیدهای فنولیک و ترکیبات سولفور موجود در این گیاه و نیز تفاوت در روشاستخراج نمونه، می تواند باعث تغییر گسترده در میزان فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره آن گردد

کلیدواژه ها:

پلی فنول ، خاصیت آنتی اکسیدانی ، خاصیت فنولیکی ، زرشک