بررسی تاثیرآنتی اکسیدان بر ویژگی های شیمیایی و ارگانولپتیکی چیپس سیب زمینی تحتشرایط سه گانه سرخ کردن

در این پژوهش فرآیند سرخ کردن تحست سه شرایط خلاء: در دمای 150 درجه سانتیگراد به مدت 3،4 و 5 دقیقه و 165 درجه سانتیگراد، 2،3 و 4 دقیقه و اتمسفری : دمای 180درجه سانتیگراد به مدت 5، 7.5، 10، 12.5،15 دقیقه و گازی 180 درجه سانتیگراد، 3 دقیقه با نسبتهای 100/0 ، 95/5 و 90/10 گاز دی اکسید کربن به نیتروژن در حضور 200 پی پی ام آنتی اکسیدان بوتیل هیدروکسی تولوئن و بدون آن انجام شد. مقایسه برخی پارامترهای شیمیایی (اندیس پراکسید، آنیزیدین، توتوکس و محتوای مالون دی آلدئید) و ارگانولپتیکی نمونه های تولید شده نشان داد که افزودن آنتی اکسیدان به محیط سرخ کردن، در تمام شرایط سه گانه بر کاهش کلیه پارامترهای شیمیایی در تمام نمونه ها تاثیر معنی دار داشته و مطلوبترین شرایط از نظر کاهش مخاطرات اکسیداسیون، شرایط خلاء و پس از آن گازی معرفی شد. بهترین نتیجه ارزیابی ارگانولپتیکی نیز در حضور آنتی اکسیدان و نمونه های سرخ شده تحت فشار گاز بدست آمد.

کلیدواژه ها:

اکسیداسیون ، بوتیل هیدروکسی تولوئن ، چیپس سیب زمینی ، سرخ کردن