نان مسطح غنی شده با سبوس برنج و دارچین

امروزه یکی از روش های مورد استفاده برای بهبود خصوصیات تکنولوژیکی و غنی سازی نان استفاده از منابع مختلف فیبری مانند سبوس برنج است. در این مطالعه به بررسی اثرات جایگزین نمودن مقادیر 0، 3، 5، 7 درصد سبوس برنج به نمونه آرد ( 81 درصد استخراج ) بر ویژگی رئولوژیکی خمیر کیفیت نهایی نان حاصل می پردازیم. همچنین اثرات ضد کپکی اسانس دارچین بر روی نان مسطح غنی شده و سبوس برنج را در چهار سطح ( ppm2000، 600، 800، 1000 ) مورد بررسی قرار می دهیم. آزمون در قالب فاکتوریل در سه مرکز انجام گرفت. سپس نمونه های شاهد و تیمار را هر سه روز به مدت 9 روز از نظر آلودگی قارچی و ویژگی حسی بارگیری و مورد ارزیابی قرار گرفت. مشاهده شد بین گروه های شاهد و گروه های مختلف دارای اسانس از لحاظ میکروبی اختلاف وجود دارد. (p<0/05%) در ضمن با افزایش درصد سبوس برنج نان غنی حاصل بافت سست تری داشته و نان های حاوی درصد بیشتری سبوس برنج دیرتر ترکیب شدند و نتایج ازمون فارینوگراف نشان داد با افزایش درصد سبوس برنج در آرد اندیس والوریمتری، جذب آب و زمان گسترش خمیر افزایش و مقاومت خمیر به اختلاط کاهش یافت و در ضمن آزمون حسی اختلاط 5 درصد سبوس برنج بیشترین امتیاز پذیرش کلی را بدست آورد.

کلیدواژه ها:

نان ، سبوس برنج ، اسانس دارچین ، رئولوژیکی