فرایند اسپتیک کمپوت زردآلوبا استفاده از واحد اهمیک در مقیاس پایلوت پلنت پیوسته

در مطالعه حاضر اثر پروسه گرمایش اهمیک روی کیفیت و ماندگاری زردآلو در شربت مورد بررسی قرار گرفته است. هر صدگرماز محصول حاوی سی گرم از شربت پیش گرم (15 % قند) وهفتاد گرم از قطعات زردآلو بلانچ شده به شکل مکعب (اندازه1.2cm) است. مخلوط مایع- جامد (PH<4) در دمای نود درجه سانتیگراد در حدود 113 ثانیه در یک سیستم اهمیکپایلوت پیوسته آسپتیک سی کیلو وات با استفاده از 25 کیلوهرتز جریان متناوب الکتریکی پاستوریزه شد. نمونه های بسته بندیآسپتیک در دمای 25 درجه نگهداری شده و بطور تناوبی مورد آزمون های مختلف درطول یک سال قرار گرفت.پارامترهای اندازهگیری شده در طول مدت نگهداری PH ، بریکس، رنگ ، مقدار اسید اسکوربیک و فلور میکروبی بودند. در طول ماندگاری هیچتورمی تشخیص داده نشد. علاوه بر این، محصول ثبات میکروبولوژیکی خود را در تمام مدت ذخیره سازی 52 هفته ای حفظکرده بود . مقدار اسید اسکوربیک کمی با تیمار الکترو ترمال کاهش داده شده بود به هر حال در کل زمان انبارداری به خوبیمحافظت شده بود . بطور مشابه ویژگی های کیفی زردآلو تازه در شربت تحت اثر منفی پروسه اهمیک قرار نگرفته بود و حفظویژگی های کیفی در طول زمان ذخیره سازی کاملاً مشهود بود.

کلیدواژه ها:

گرمایش اهمیک ، فرایند اسپتیک ، زردالودرشربت ، پاستوریزاسیون ، ماندگاری